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五谷杂粮粉的营养价值所在

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人气:-发表时间:2015-05-19 09:19【

  吃五谷杂粮可以调节现代人被精细食物惯坏了的肠胃,通便润肠排毒,效果不错,随着这种观念的日渐入人心,近年来,把五谷杂粮打磨成粉的吃法也备受消费者的欢迎。那么,五谷杂粮粉怎么吃更有营养呢?
五谷杂粮打成粉后营养有损失吗?五谷杂粮一般都不易咀嚼,口感不是太好,各种吃法很麻烦,而且一次最多也就吃一两种,但是打磨成粉,冲糊吃很方便,而且可以多种食材混合搭配,也更利于消化吸收,尤其适宜于老年人和小孩。
据了解,现在市面上不仅有流动摊贩处可以买到现场制作成的芝麻粉、花生粉、豆子粉等,在一些超市里也设有这样的磨粉柜台,吸引了许多消费者的购买。也有专门的厂家生产粉搭配好包装好后进行销售。
  虽然糊粉吃法得到一些人的肯定,但也有不少人提出了一些疑问,比如经过打磨,营养物质是否会损失?打磨过程中是否健康无污染?存储方面,五谷杂粮害怕生虫,打成粉后,又有哪些需要注意的地方?
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授认为,五谷杂粮生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。
  糊粉的吃法是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺,而与打粉、冲糊的过程关系比较小。
  打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素,但是也需选择好的磨粉机进行打磨,现在市面有些磨粉机在长时间磨粉后温度可能会高达120度左右,这样的粉不但营养会缺失,吃多了也会让人上火,同时有点五谷杂粮磨粉机在磨得过程中会因为磨盘的相互摩擦而产生金属屑,也对人体有一定的危害。
而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80度。这个温度并不会引起营养素的严重损失。
  烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化,目前国内还没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。
范志红表示,粉类产品其实有很多需要控制的地方。烤制的温度是否合适,产生多少丙烯酰胺类物质,维生素保存率是多少,蛋白质消化率到底有多高,吃了之后血糖上升到底有多快,都需要更多的研究支持。因为不是预包装食品,它也没有营养成分表。

五谷杂粮粉保存需避免受潮

  另外,粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,范志红建议,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完。
范志红还特别提醒,打成粉后还要避免受潮。因为这些粉只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的容器中,比如密封罐。用来舀粉的勺子,一定要保持干燥状态。每次吃多少,就取出多少。建议最好不要购买路边无照经营摊贩售卖的这种粉,因为没有食品安全保障。

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